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廣東佛山餐飲行業的優劣勢及提升策略

時間:2021-07-19作者:鄧桂蘭
本文導讀:這是一篇關于廣東佛山餐飲行業的優劣勢及提升策略的文章,佛山市可根據當地旅游資源的地區分布,大力開發和發展旅游餐飲和鄉村餐飲,吸引更多的游客來佛山旅游和消費;積極利用佛山“美食之都”稱號的廣告效應,發展多種多樣的小吃城、美食城,或舉辦美食節活動,使佛山餐飲

  摘    要: 作為粵菜發源地之一,佛山享有“中國廚師之鄉”、“世界美食之都”等美譽。佛山市餐飲產業已成為當地支柱產業之一,并因其具有鮮明的地方特色而倍受青睞。在分析目前佛山市餐飲產業發展現狀的基礎上,闡述了佛山市餐飲產業的優勢與劣勢,進而對佛山市餐飲產業競爭力提升提出了相應的對策建議。

  關鍵詞 :     餐飲業;佛山;競爭力;對策;

  一、研究背景

  中國餐飲業近二十年來,得益于經濟社會的快速發展、居民收入的不斷提高及老百姓消費觀念的轉變,取得了突飛猛進的發展,現已成為我國第三產業中的重要產業。2018年我國餐飲業收入42716億元[1],2019年餐飲收入增至46721億元[2],同比增長9.38%,餐飲消費已成為拉動我國消費市場的重要力量。據中國烹飪協會分析,中國餐飲業在“十三五”期間或保持年均10%的增長速度[3],餐飲收入增速繼續領跑于社會消費品零售總額。我國餐飲業在促進消費、帶動社會就業和推動經濟社會發展上起著越來越重要的作用,也因此日益受到政府的高度重視。

  佛山市,為“粵港澳大灣區”城市群的重要城市之一,地理位置優越,物產豐富,自古就是富饒的魚米之鄉,1994年被評為國家級歷史文化名城,其下屬的順德區于2014年還被聯合國教科文組織評為“世界美食之都”。然而,改革開放以來,佛山市以工業為促進經濟發展的主導產業,對第三產業(含餐飲業)不夠重視,從而導致餐飲產業的發展落后于工業發展,尤其是與廣州、深圳等地的餐飲產業發展水平相比還有非常大的差距。因此,如何振興餐飲業是當前佛山市面臨的一個亟待解決的難題。2019年中國政府出臺文件《粵港澳大灣區發展規劃綱要》,在第八章第二節中提到:“支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚特色飲食文化,共建世界美食之都”[4],這對于佛山市餐飲產業來說是一個千載難逢的大好時機。

  二、佛山市餐飲產業發展現狀研究

  (一)研究方法

  1.研究對象。從佛山市轄下5個區的5類餐飲企業中分別選取3家企業,一共75家(5區×5類×3家=75家)餐飲企業作為研究對象。

  調查區域:禪城區、順德區、三水區、高明區、南海區。

  調查餐飲企業類型:大型飯店(面積500-3000m2)、中型飯店(面積150-500m2)、小型飯店(面積≤150m2)、快餐店及飲品店。
 

廣東佛山餐飲行業的優劣勢及提升策略
 

  2.研究方法。課題組成員分別趕赴被調查的75家餐飲企業現場進行實地考察,調查了解餐飲企業的地理位置、建筑面積、營業方式、食品種類、食物價格、客流量大小、人均餐飲消費金額等信息,通過實地調查獲取對餐飲企業的直接認知。

  另一方面,從各區的每類餐飲企業中分別隨機抽取1家企業作為訪談對象,調查人員通過與企業經營者進行面對面的交流,詳細了解被訪談餐飲企業的歷史沿革、經營策略、管理模式、營業收入、利潤總額、企業文化、存在的不足及未來的規劃等信息,以較全面地掌握佛山市餐飲產業的發展現狀及存在的主要問題。

  (二)研究結果

  1.佛山市餐飲產業的優勢

  (1)飲食文化源遠流長

  佛山美食名揚四海、有口皆碑,其飲食文化源遠流長。歷史上中國先后出現了多次北人南遷的現象,大量中原人南下來到了嶺南,來到了佛山。佛山氣候宜人,物產豐富,盛產稻米、蔬果、禽畜和各種魚類,自古就是富饒的魚米之鄉。定居佛山的中原人將中原飲食文化與佛山當地豐富的農業物產相結合,形成了獨具特色的佛山飲食文化,并成為粵菜飲食文化的重要發源地之一。唐宋時,佛山的手工業和商業已十分繁榮。明清時,更是發展成商業發達、經濟繁榮的嶺南重鎮。至20世紀40年代,佛山涌現出三品樓、得心齋等眾多名店名樓,飲食已具備一定規模。新中國成立后尤其是20世紀80年代后,佛山飲食文化得到進一步弘揚與發展。佛山經濟的發展大大促進了其飲食文化的發展,在佛山,名菜美點豐富、茶樓食肆林立、烹飪技藝精良,為佛山贏得了“食在廣東,廚出鳳城”的美譽。

  (2)餐飲產品種類豐富多樣

  自漢唐以來,廣東地區就是我國對外交流與貿易的重要口岸,在與外域飲食文化進行交流的過程中,不斷引進新的食物品種,創新烹飪方法。見識廣泛、善于學習的佛山廚師們,融合南北各派烹飪技藝之所長,汲取東西方優秀飲食文化之精華,結合本地食材特點,創造出多達20余種烹調方法,催生了柱侯雞、炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆等一大批傳統名點與菜式。勤勞智慧的佛山廚師們積極利用新食材或新烹飪方法,不斷更新菜式,使餐飲產品種類更加豐富多彩,以滿足不同消費者的需求。除了本地菜肴,湘菜、川菜、北方菜等菜系在佛山餐飲市場上也長盛不衰,日本料理、韓國燒烤等異國風味在佛山市場上也隨處可見。

  (3)餐飲價格適中且多層次

  2012年中共中央紀委提出八項規定和六項禁令,倡導厲行節約,反對鋪張浪費,狠剎公款吃喝。相關規定的出臺,使得高端大額餐飲消費得到遏制,而中低端餐飲則平穩發展,并日漸成為消費主流。在此背景下,佛山市高端餐飲業受到了很大沖擊,而中低端餐飲業卻呈增長態勢,一些快餐廳、火鍋店、家常菜館、小吃街、美食廣場等生意火爆,甚至出現一座難求的現象。目前佛山餐飲市場基本上以大眾消費為主,當然,為了滿足不同消費者的需求,佛山餐飲業也能制作滿足高端消費者的食品,高端餐飲在佛山餐飲市場仍占有一席之地。佛山餐飲業現已形成能滿足各種消費水平和飲食習慣的多層次、多樣化的經營格局。

  2.佛山市餐飲產業的劣勢

  (1)產業規模小

  中國烹飪協會《2019年中國餐飲大數據白皮書》顯示,2019年我國餐飲業收入突破4.6萬億,而全國餐飲門店數量已達到近700萬家,4.6萬億分配到全國700萬家門店上,平均下來每個餐飲企業的營業收入少得可憐。中國烹飪協會《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》則顯示,2019年餐飲百強企業總營業收入3273.8億元,營業收入僅占到全國餐飲收入的7%,這說明我國餐飲業產業集中化程度不高[5]。在近幾年我國餐飲業市場規模穩步擴大的發展形勢下,大型餐飲企業卻處境堪憂,其數量及營業收入占餐飲業總收入的比例均在下降。統計數據顯示,2019年佛山全市限額以上(即年營業收入超200萬元)餐飲企業有335家,廣東省有5144家,占比6.51%;佛山全市限額以上餐飲業營業收入為36.43億元,廣東省總值為953.16億元,占比3.82%[6]。由此可見,佛山市餐飲產業規模小,營業收入較低,與廣州、深圳、東莞等城市仍存在較大差距。

  (2)餐飲企業品牌化程度低

  2020年8月廣東省餐飲服務行業協會發布了《2019年度廣東餐飲百強分析報告》,報告顯示,2019年廣東省100強餐飲企業中,來自香港、廣東省外及國外的餐飲企業共有14家,其余86家餐飲企業均來自廣東省內,覆蓋廣州、深圳、東莞、佛山、中山、珠海等6個城市[7];其中廣州有45家餐飲企業上榜,深圳排在第二位,有23家企業上榜。東莞排在第三位,有12家企業上榜。佛山市排在第四位,僅有4家企業上榜。由此可見,佛山市餐飲企業數量不少,但經營規模較小,品牌知名度較低。佛山美食雖然正在一步步從本地走出去,走向中國其他地區甚至國外,但是在全國餐飲的市場,我們卻難覓佛山餐飲品牌的身影,佛山規模大、連鎖式的餐飲品牌很少。

  (3)企業利潤下滑

  十幾年前,餐飲業屬輕資產高利潤行業,是名副其實的肥利行業,開餐廳只要用心經營,盈利是很輕松的,在那個時期如果門店營收低于20%,那就表示經營狀況不太好。但自2012年中央八項規定出臺以來,我國餐飲業的平均利潤嚴重下滑,尤其是高端餐飲業利潤下滑十分明顯。2012年后至今,我國餐飲業一直處在結構調整和轉型升級中,近幾年全國餐飲業逐漸復蘇回暖,餐飲利潤也有所上升,但已難回到十幾年前的水平。中國烹飪協會《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示,2019年我國餐飲百強企業平均銷售利潤率為6.3%,餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%[5]?梢哉f,我國餐飲業徹底告別了高利潤的黃金時代,進入了微利時代。在激烈的市場競爭下,目前我國餐飲業的利潤空間不斷被壓縮,而人工成本、原材料成本、房租成本、能源成本等卻不斷上升。據統計,近十年來,我國人工成本增長2-3倍,原材料成本倍增,房租平均上漲了5倍以上,能源成本也不斷上漲,雖然餐廳菜價也在不斷上漲,但菜價上漲的幅度遠低于成本的上漲,導致餐飲企業利潤微薄。在這種高成本低利潤的形勢下,大批餐飲企業生存困難,一些餐飲企業甚至因為不堪重負而對外招租、轉讓或倒閉。

  (4)人手嚴重短缺

  餐飲業是勞動密集型行業,對人員的需求量很大。在近幾年沿海發達地區出現“用工荒”的背景下,佛山市餐飲企業也普遍存在“用工荒”,面臨人手短缺的問題。在佛山市,工作人員特別是服務人員的短缺已是常態。2014年12月,佛山市人社局發布了11月份用工需求調查報告,排名前三位的是生產包裝工、餐廳服務員、推銷展銷人員[8];根據2019年第四季度《佛山市人力資源市場職業供求狀況分析報告》,餐廳服務員是佛山市2019年第四季度急需緊缺的前二十個職業細類之一,缺口數為277人[9];2019年10月佛山市人社局印發《佛山市2019-2020年企業緊缺急需職業(工種)目錄》[10],指出中式烹調師、西式烹調師、廣府風味菜烹飪、廣式點心制作、廣東燒味制作為佛山市2019-2020年企業緊缺急需的幾個職業(工種)。走在佛山市的街道上,到處可見酒樓、餐館張貼的招聘員工特別是服務員的告示。佛山市很多餐飲企業由于人手嚴重短缺,導致服務質量和菜品不穩定,進而顧客滿意度下降,企業聲譽受損。

  (5)企業戰略缺失

  發展戰略是企業為生存和發展而作出的整體發展規劃,是對企業發展方向、發展速度與發展質量的選擇和謀劃,它決定了企業的長遠發展和利潤來源。在佛山市,很多中小型餐飲企業定位不清晰,缺乏中長期規劃和遠景目標,不清楚企業下一步該做什么,該如何發展,更不清楚餐飲業未來的發展趨勢。這導致這些餐飲企業很難培育出自身的競爭優勢,也無法集中精力做自己所擅長的事,進而導致企業原地踏步,難有作為。企業戰略是一個只有長期遵循才能見效的東西,而今天部分餐飲企業家只關心眼前利益;戰略要正確地執行才能發揮作用,而部分企業家經營的投機性和短視行為十分明顯。

  三、提升佛山市餐飲產業競爭力的對策

  (一)實施連鎖經營,擴大企業規模

  連鎖經營是目前世界各國廣泛采用的一種企業制度,它是一種商業組織形式和管理模式。我國連鎖經營起步較晚,近年來增長很快,但同發達國家連鎖經營企業相比,無論是從經濟效益還是從連鎖總部的數量、規模等方面來看,都存在著較大差距。餐飲企業的連鎖經營,主要是指利用某統一品牌或某統一品種并且使用同樣的店鋪名稱來經營餐飲產品,其采購、加工以及配餐等活動都是統一進行,特點是產品服務標準化、生產工廠化、管理規范化、品牌效益共享[11]。連鎖經營可以使餐飲企業降低成本,提高生產效率和管理水平,其具有的品牌、管理、成本優勢是餐飲業經營模式的主要發展方向。

  1.選擇連鎖經營模式。國內外學者把連鎖經營分為直營連鎖、特許連鎖和自愿連鎖三種連鎖形式[12]:直營連鎖(Regular Chain,RC)是指“以單一資本,直接經營11個以上門店的零售業或飲食業”,即由公司總部直接投資、經營、管理各個門店的一種經營形態[13],這是大資本發展壯大自身實力和規模的一種方式。直營連鎖的優點是可以統一調配資源,這樣有利于降低生產成本,提高生產效率,并能確保各分店管理的規范性與一致性,缺點是直營連鎖投入的資金和成本高,資金風險大,分店靈活性差,管理成本高。

  特許連鎖(Franchise Chain,FC)又稱特許經營連鎖,是指特許者將自己所擁有的商標、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以特許經營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規定,在特許者統一的業務模式下從事經營活動,并向特許者支付相應的費用[14]。特許連鎖與直營連鎖主要區別在于它的所有權是分散的,而經營權是集中的。特許連鎖的優點:對特許者來說,可以用較少的資金和人員迅速擴大規模,占有市場,可以用商標、專利、技術、形象等無形資產作為特許權,一次開發、多次獲利;對受許者來說,成功機會較大,風險和成本較低,并可獲得總部的持續指導;對社會來說,有助于中小企業的生存和發展。特許連鎖的缺點是受許者缺乏經營自主權,其經營的靈活性和積極性受限,特許者有時則片面追求加盟費,導致兩敗俱傷。

  自由連鎖(Voluntary Chain,VC)是指由分屬于不同資本的獨立門店自愿組成總部,各門店在總部指導下實行共同進貨、統一配送、共同促銷的經營模式。自由連鎖的主要特征是擁有主導企業(即核心企業),各門店擁有獨立的產權、財權和經營權。自由連鎖的優點是實行統一進貨、統一促銷和總部集中管理指導,有利于門店降低成本和提升經營水平,另外,這種模式下門店自主權大,獨立性強,有利于激發積極性和創造性,缺點是門店之間、門店與總部之間聯系不緊密,組織決策遲緩,應變力較差,凝聚力較弱。

  佛山市各餐飲企業要堅持一切從實際出發、量力而行的原則決定是否實行連鎖經營,而不要一哄而上,盲目跟風。對有條件有能力開展連鎖經營的餐飲企業,要認真分析三種連鎖經營模式的優缺點,然后根據產業政策環境和企業的經營發展戰略來選擇合適的連鎖經營模式。

  2.建立和完善餐飲連鎖企業供應鏈管理。供應鏈是指通過對信息流、物流和資金流的控制,將產品生產和流通過程中所涉及的供應商、制造商、分銷商、零售商直到最終消費者連接起來形成的網鏈結構。餐飲連鎖企業供應鏈則是指以餐飲連鎖企業為核心,以互聯網為工具傳遞和共享信息,將餐飲原料生產商、制造商、供應商以及餐飲連鎖企業總部、分店乃至消費者連接起來形成的網鏈結構,目的是通過統一標準化的管理模式達到各方的共贏[15]。

  雖然目前佛山市部分餐飲連鎖企業建立了供應鏈系統來協助餐飲原材料的采購、倉儲、配送等,但供應鏈管理中仍存在諸多問題,例如有些餐飲企業缺乏供應鏈管理理念,采購原材料時并沒有確定一個長期合作的原材料供應者,導致原材料供應商之間出現價格競爭;有些餐飲企業缺乏完善的冷鏈物流配送系統,導致農產品在運輸途中出現高損耗;餐飲企業與原材料供應商以及消費者之間缺乏一個有效的信息共享平臺,導致信息不能及時和準確地傳達等等。

  佛山市在發展連鎖餐飲經營的過程中,政府相關部門和餐飲行業協會要結合本地飲食文化和物產資源,建立集食品原料供給、生產加工和產品銷售于一體的產業基地,密切聯系餐飲產業的上游和下游產業鏈條,形成完整的供應鏈,實現餐飲產業與相關產業的互助共贏[16]。餐飲連鎖企業則應從以下幾方面入手:建立合作伙伴評價標準,從大量的供應商中擇優選擇原材料供應者,并建立起長期穩定的合作關系;建立內部配送中心,重視建設冷鏈物流配送體系,要投入資金采購冷鏈設施設備,確保配送頻次合理、響應速度快,從而使配送體系能高效運轉,使原材料損耗降低;建立信息共享平臺,以互聯網和大數據為工具,全方位提高供應鏈效率,為此首先必須做到共享連鎖集團的數據和信息,提高顧客需求反應速度,其次可根據信息平臺上的數據進行食材的配送,促進運輸車隊、門店、中央廚房和采購等部門間信息系統的無縫銜接[17]。

  3.建立標準化管理體系。標準化是指對產品、規格、測試手段等在一定范圍內做出統一的規定,其實質是通過制定、發布和實施標準,達到協調和統一,其目的是獲得最佳秩序和社會效益。連鎖經營最本質的特征就是標準化。標準化不但可以使連鎖企業提高管理水平和經濟效益,而且可以使連鎖企業快速擴張門店、擴大規模、規范經營秩序,有利于企業發展壯大,提高市場競爭力。餐飲企業連鎖經營的標準化可從以下幾方面入手:

  一是企業整體形象標準化?偛控撠熼T店的開發、設計、產品陳列、廣告設計、技術管理、設備購置等事宜,并提供門店選址、員工培訓、營業監督指導和交流等服務,以保證各門店整體形象的一致性。餐飲連鎖企業總部可以聘請專業設計團隊,對企業的Logo、宣傳語、宣傳冊、名片、門店裝修、室內布局、餐具、員工服飾等方面做出設計框架方案,各門店可在總部的框架方案范圍內進行店面的裝修與布局,使顧客在具有鮮明特色的視覺識別系統引導下,一眼能認出連鎖分店屬于該品牌。

  二是餐飲產品標準化。首先,餐飲連鎖企業應建立現代標準化的采購體系,做到原料采購標準化、規范化,以保證食材的質量。例如麥當勞、肯德基等全球著名餐飲連鎖企業都建立了完整的物流配送體系,并擁有世界上一流的定位系統、電腦管理系統和電視調度系統,可做到全天候24小時配送。麥當勞在全球25,000多家連鎖店的銷售、訂貨、庫存情況可以隨時調閱查詢[18]。其次,建立標準化的食品加工過程,對店內菜單上的全部菜肴點心等食物,應詳細列出使用的原材料、輔料、制作工藝、制作流程、各操作環節的使用時間等,以使產品保持統一和質量穩定。另外,為保障食品安全,還應建立食品質量檢測的標準化體系,對餐飲產品的質量和安全性進行檢查和監督。

  三是餐飲服務標準化。餐飲企業應在員工入職前開展專業化的培訓,使每位員工掌握自己崗位所需要的專業技能和相關要求,并確定各崗位的服務流程,規范員工在迎賓、點餐、食物制作、菜品傳遞、餐具擺放、酒水調制、席間服務等各環節的時間和操作規范,以提高服務效率和服務質量。餐飲服務中與客人的有效溝通是特別重要的,因此餐飲企業還應制定員工與客人交流過程中的態度標準、語言標準和動作標準。

  (二)加強品牌建設,提升餐飲企業競爭力

  對企業來說,產品和品牌是企業核心競爭力的兩個重要方面。通常情況下企業都較重視產品的質量,愿意在產品質量上下工夫,并希望本企業產品的質量、成本、價格等與競爭對手相比有優勢。但對于品牌以及品牌營銷的重要性,則往往容易被一些企業所忽視,這些企業片面地認為只要做好產品,保證產品質量就可以了。一個企業要在市場立足,要發展壯大,如果光靠產品質量而沒有品牌的有力支撐是很難突破發展瓶頸的。餐飲企業如果能成功打造自己的品牌,就能在消費者心目中樹立良好且清晰的形象,而品牌的形象一旦被消費者認可,則可以導致消費者的長期偏好和消費習慣,進而形成重復性或長期性的購買,表現出對企業較高的忠誠度?傊,品牌是一種重要的無形資產,代表著一個企業的競爭力。

  1.正確進行品牌的定位。正確的品牌定位有利于企業品牌在消費者心目中形成良好的形象并占據一定的地位,進而有利于品牌從眾多同類或同行業的品牌中脫穎而出。正確的品牌定位還有利于企業明確自身以及競爭對手的優勢和劣勢,有利于企業向消費者提供個性化的產品或服務,從而充分體現品牌的獨特個性和差異化優勢,并以品牌的優勢和獨特個性吸引消費者,使品牌和消費者之間形成牢固持久的關系。佛山市餐飲企業要做好品牌的差異化定位,首要應選擇那些具有佛山本地特色的餐飲品種,消費者對佛山美食的偏好是本土餐飲品牌對其他地區餐飲品牌形成競爭優勢的立足點;其次應設計出科學的食品加工工藝流程,形成適合于規;a、現代化經營的食物品種;餐飲企業還應致力菜品菜式的改良和創新,不斷更新餐飲產品的種類、制作方法、風味、文化內涵和營銷策略,使品牌保持持久生命力。

  2.重視餐飲產品質量。產品質量是品牌競爭力的基礎,只有產品好,品牌才能生存發展。從國內的餐飲著名品牌可以看出,沒有優秀的產品質量作證,就不可能有著名的品牌,其品牌資產也不可能價值連城[19]。餐飲產品質量分為兩類:有形產品質量及無形產品質量。餐飲有形產品質量主要是指菜品的質量,要保證菜品的質量,應做好原材料采購到菜品上桌的各個環節的管理,比如原材料采購環節,原材料的供應商必須要保證原材料的質量跟菜品的檔次相符;菜品加工環節,必須按照菜譜或菜品標準進行菜品的制作;在菜品制作完成后應進行嚴格的質檢,不合格的菜品堅決不能出;廚房烹制好的菜肴要及時上桌,杜絕一切不必要的停頓,保證菜品在較短的時間內可以上桌,使菜品處于最佳食用溫度。

  餐飲無形產品質量主要是指服務質量,即要從生理上、心理上、精神上滿足顧客的需求。首先,應保障餐飲顧客的餐飲衛生安全,餐飲衛生既包括食品衛生也包括餐飲環境設施的清潔衛生。其次,應提高餐飲服務人員的服務技能和服務效率,使服務人員能夠根據顧客的需求提供優質、即時的服務。再次,應提高餐飲服務人員的服務意識,使餐飲服務人員在給客人提供服務時能夠做到主動、熱情、耐心。最后,餐飲服務人員在工作中應注入情感服務,向顧客表示尊重、謙虛、歡迎和友好,并針對不同顧客的心理特征提供個性化的服務。

  3.加強市場營銷力度。餐飲市場營銷是指餐飲企業與消費者所發生的各種交易行為和過程,它貫穿于餐飲產品生產和流通過程中各個環節,涵蓋了餐飲經營活動的方方面面。餐飲企業的品牌在發展到一定階段后,要想提高品牌的競爭力,市場營銷戰略的創新與發展是關鍵。因此,如何根據消費者需求創新營銷方法和手段,實現餐飲企業產品與服務被消費者接受和購買就成為餐飲企業持續保持競爭優勢的重要任務[20]。餐飲企業可采取的營銷策略有:

  (1)強化產品印象營銷

  首先,應細分市場,并對目標群體進行精準定位。例如針對高消費者,開設環境高雅、菜肴精致的商務餐廳;針對大眾消費者,開設環境溫馨、菜肴實惠的平價餐廳等。其次,為了更好地樹立企業的形象,擴大品牌知名度,餐飲企業可利用電視、電臺、報紙等新聞媒體進行營銷。新聞媒體是一種重要的營銷手段,它可以誘導消費需求,刺激消費者購買欲望,增加銷售額。另外,餐飲企業還可以舉辦一些讓消費者參與并受益或印象深刻的活動,以進一步強化餐飲企業在消費者心目中的形象。

  (2)餐廳形象營銷

  餐飲企業應在餐廳主題的選擇、餐廳內外部的裝飾裝修、餐廳招牌、家具、餐具、吉祥物、空間布局、色彩燈飾等方面下功夫,使它們達到和諧美觀、獨樹一幟,這樣才能吸引消費者的注意。此外,餐飲企業的形象營銷一定要做到內外統一、情理統一,即在消費者心目中形成一個統一協調的企業形象,這樣才能使消費者和餐飲企業產生良性互動和效益雙贏。一個好的餐廳形象不僅能使消費者賞心悅目,還能使消費者印象深刻,過目不忘。

  (3)節假日特色營銷

  節日營銷向來以影響范圍大,關注人群多而被廣大餐飲經營者所喜愛。在一年里有眾多節日,如春節、元宵節、情人節、端午節、七夕節、中秋節、國慶節、重陽節、圣誕節等,餐飲企業在這些節日可以舉辦各式各樣的營銷活動,例如在清明節推出青團、撒子、麻花等各式米面食品,端午節推出品種繁多、風味各異的粽子,情人節推出情人套餐,重陽節推出養生套餐等,形成節日品牌。節日往往具有很強的時令性和對象性,為了做到精準營銷,餐飲企業應在節日前收集節日營銷對象(即消費者)的相關信息,如年齡、性別、消費能力等,以方便將營銷信息在不同的節日精準地傳遞給特定的消費者,而不是不加甄別地將營銷信息推送給全部消費者。

  (4)綠色餐飲營銷

  隨著生活水平的提高和人們健康意識的增強,保健食品、綠色食品正日益受到人們的青睞,這使我們的營銷思路進一步拓寬。許多餐飲企業適應時代潮流,相繼開發出各式綠色營養食譜,例如在菜單中增加高纖維蔬菜水果、無污染野菜、食用菌類等菜肴的比例,而相應地降低高脂肪、高蛋白菜肴的比重;針對老年消費者,推出各種系列的養生套餐;針對中國居民常見的疾病種類,推出降壓藥膳、降脂藥膳等,近幾年中國的藥膳餐廳也越開越多。在餐飲市場中,綠色食品不僅僅是指帶有綠色標志的食品,它還包括食品的生產和流通過程中都應該采用綠色化、低碳化的方式進行,具體來說就是食品原料采購環節的綠色化、食品生產環節的綠色化和食品服務環節的綠色化,餐飲企業也可以從這些角度開展綠色餐飲營銷。

  (5)O2O營銷

  在移動互聯網時代,餐飲企業開的實體餐飲店已不能完全滿足消費者的需求,網上訂單和外賣正逐漸成為當代消費者尤其是年輕消費者的生活方式。O2O(Online To Offline)營銷是指利用電腦端或手機端,實現線上預定、線下實體消費體驗的營銷模式,即通過線上營銷、線上購買,帶動線下經營和消費。據統計,目前中國團購網站的數量超過3000家,其中有50%以上屬于餐飲服務類行業,餐飲企業可將美團網、糯米網等團購網站作為基礎的O2O模式,并以此進行推廣。對于一些實力較雄厚,實體店數量較多的餐飲連鎖企業來說,可以制作本企業的官網,通過企業自身的O2O平臺進行餐飲銷售等活動。而對于一些中小型餐飲企業來說,可能無法建立和維護自己的官網系統,建議這些中小型企業完全可以選擇在線上交易平臺和團購平臺上進行餐飲銷售活動[21]。

  (三)加強餐飲人才培養,提高從業人員素質

  1.推進餐飲職業教育。據中國烹飪協會統計,目前我國絕大部分餐飲企業(占95%)缺少烹飪專業人才和餐飲管理人才,大部分餐飲企業(占85%)也缺少餐飲基層服務人員[22]。餐飲企業員工的在職培訓主要采用老員工傳幫帶或參加短期培訓班的形式,這些傳統的員工培養方式缺乏規范性和系統性,顯然滿足不了現代餐飲業對餐飲人才的需求。另一方面,國內開設餐飲管理專業或烹飪專業的學校不多,這些學校培養和輸送的人才也無法滿足餐飲企業對人才的需求。佛山市政府應根據本地經濟社會發展現狀,盡快研究制定餐飲業中長期人才培養規劃,加大對職業學;蚋咝2惋嫻芾砑芭腼兊葘I的扶持力度,加快培養餐飲業緊缺的高技能型人才,積極發揮餐飲行業協會在人才培養中的作用,為餐飲職業教育提供有力政策支持。佛山市各餐飲院校則應在政府支持的基礎上,加強師資培訓和實訓設施建設,完善專業課程體系,加大學生的技能訓練力度,提高學生的職業能力,為餐飲行業培養和輸送大批優秀的餐飲人才。

  2.加大餐飲人才引進力度。一方面,通過校企合作辦學、訂單式人才培養等方式,吸引餐飲管理專業、烹飪專業等相關專業的大學生在畢業后投身餐飲事業,學以致用。同時,餐飲企業應加大人才引進力度,通過降低招聘門檻、放寬學歷和專業條件、拓寬餐飲從業人員年齡范圍,擴大高層次服務人才引進力度、破除服務行業就業偏見等措施,積極吸引社會優秀人才到餐飲行業中來。另一方面,餐飲企業應針對餐飲員工流失率較高的行業現狀,積極提高員工的薪酬待遇和福利,尊重和關心員工、改善員工的工作環境、為員工設計職業生涯規劃、建立科學的晉升渠道,通過這些方法,可以增強人才對企業的歸屬感,有效的留住人才。

  3.加強對餐飲在職員工的培訓。一個企業要想在市場競爭中立于不敗之地,須以人才、技術、信息、資源作為支撐,其中人才素質的高低對企業持續健康發展尤其重要。對餐飲企業員工進行培訓,可使員工的知識、技能得到改善和提高,進而使員工的個人素質和工作能力得到提升。餐飲企業應設立培訓的專職部門,由專門的人員根據企業的實際情況為企業制定培訓計劃,并對培訓內容、培訓方式、培訓時間、培訓人員、考核方法等問題進行規劃部署和落實[23]。餐飲企業在培訓前應進行員工培訓需求調查,針對員工需求和企業現實條件開展培訓工作;培訓中應注意培訓的方式方法,并加強對員工的培訓考勤,不能讓培訓、進修工作流于形式;培訓結束后,應對員工的培訓效果進行考核,并將員工的培訓考核結果與其自身的績效考核、晉升發展相結合,提高員工的培訓積極性。

  (四)優化產業環境,提升競爭潛力

  1.制定餐飲發展促進政策。產業政策是政府為調控和干預一個產業而制定的各種政策的總和,能深刻影響一個產業的產生和發展,F提出以下幾條建議以供佛山市政府制定餐飲發展促進政策時參考:第一,分類指導,精準施策。佛山市政府在制定餐飲產業政策前,應對本地餐飲業有充分的調研,了解本地餐飲業的發展歷史和現狀、餐飲企業的地理分布和特點、餐飲企業運營中的難點重點等。在此基礎上,針對不同類型、不同特點的餐飲企業制定對應的幫扶政策,統籌兼顧分類指導精準施策,幫助企業做大、做實、做強[24]。第二,完善政策審批制度,優化產業發展環境。佛山市政府應在交通、行政檢查及監督、用地政策、燈飾及廣告審批等方面對餐飲業給予政策傾斜,進一步簡化餐飲企業在工商、質檢、稅務、公安等政府部門的行政審批流程和辦證費用,以減輕餐飲企業負擔。第三,依托旅游資源,打造美食之都。旅游業是佛山市的重要產業之一,每年有大批國內外游客到佛山進行觀光旅游。佛山市可根據當地旅游資源的地區分布,大力開發和發展旅游餐飲和鄉村餐飲,吸引更多的游客來佛山旅游和消費;積極利用佛山“美食之都”稱號的廣告效應,發展多種多樣的小吃城、美食城,或舉辦美食節活動,使佛山餐飲業形成規模效應,進而提升行業的競爭潛力。

  2.促進餐飲業與相關產業的互動發展。餐飲業是勞動密集型產業,從業人數眾多,產業關聯度高,能有效帶動種植業、養殖業、交通運輸業、加工業、酒店業及旅游業等產業的發展,而這些產業的發展又可促進餐飲業的發展。由此可見,產業之間是相互影響和聯系的,餐飲產業的發展也受到相關產業的影響和制約。因此,佛山市應在廣東省實施“粵菜師傅”工程的背景下積極創新,圍繞佛山市餐飲業發展實際,積極促進餐飲產業與旅游產業、交通產業、文化產業等相關產業的聯動發展;密切餐飲產業與農業的關系,積極發揮綠色餐飲與綠色生態農業兩者的互促互進作用;鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、云計算等現代信息技術提高企業運營效率和管理水平,實現餐飲服務線上線下深度融合;鼓勵佛山市餐飲企業以美食為紐帶,與國內其他省市及世界各國廣泛開展飲食文化的交流與學習,取長補短,不斷提升佛山餐飲品牌在國際飲食界的知名度。

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